Come pastorizzare le uova

Contenuto

• stadi
• Metodo 1 Tecnica convenzionale
• Metodo 2 Open Egg Technique

Quando cucini le uova, elimini il rischio di contaminazione, ma se cucini uova il cui giallo (il tuorlo) è liquido come quando cucini uova fritte, uova sode o uova in casseruola e se cuoci pasticcini, zabaione o fai la glassa con uova crude, puoi ridurre o eliminare completamente il rischio di contaminazione da salmonella pastorizzando le uova.

stadi

Metodo 1 Tecnica convenzionale

1. 
   

   
   Seleziona gli ufs. C'è meno rischio di contaminazione dal consumo di uova fresche rispetto al consumo di uova che sono state nel frigorifero per lungo tempo. Non mangiare mai uova con gusci scheggiati o uova la cui data di scadenza è trascorsa.

2. 
   

   
   Prendi le uova dal tuo frigorifero. Togli le uova che vuoi pastorizzare dal tuo frigorifero, mettile sul tavolo della cucina e lasciale a temperatura ambiente per quindici o venti minuti. Prima di procedere con il passaggio successivo, tocca le uova, il guscio d'uovo dovrebbe essere a temperatura ambiente.
   • Se le tue uova sono fredde, non puoi pastorizzarle. Affinché i batteri vengano distrutti durante la pastorizzazione, i tuorli devono raggiungere una temperatura di cinquantanove gradi centigradi. Le uova trascorreranno un breve periodo in acqua calda e il giallo delle uova fredde non riscalderà quella temperatura senza essere cotto. Se le tue uova sono a temperatura ambiente, il giallo può raggiungere rapidamente i cinquantanove gradi centigradi.

3. 
   

   
   
   
   Porta una piccola casseruola. Versa dell'acqua fresca in un pentolino e metti delicatamente le uova nella padella, facendo attenzione a non tritarle. Metti le uova fianco a fianco, non devono essere impilate.
   • Se questo sembra necessario, puoi aggiungere acqua dopo aver posizionato le uova nella padella. Le tue uova dovrebbero essere immerse in due centimetri e mezzo d'acqua.
   • Dovrai monitorare attentamente la temperatura dell'acqua durante il processo di pastorizzazione. Per conoscere la temperatura esatta dell'acqua, collegare un termometro a lettura istantanea sul lato della padella. L'ago del termometro a lettura istantanea deve essere permanentemente nell'acqua.
   • Puoi utilizzare qualsiasi tipo di termometro a lettura istantanea, ma preferibilmente utilizzare un termometro con display digitale perché sarai in grado di osservare le variazioni di temperatura in modo più accurato.

4. 
   

   
   
   
   Metti la padella sul fornello. Ora scalda l'acqua a fuoco medio. Guarda attentamente il termometro a lettura istantanea, la temperatura dell'acqua dovrebbe raggiungere i sessanta gradi centigradi.
   • Durante l'intero processo di pastorizzazione, non si deve lasciare che la temperatura dell'acqua superi i sessantuno gradi centigradi. Se l'acqua raggiunge una temperatura superiore a sessantuno gradi centigradi, la consistenza delle tue uova potrebbe essere compromessa e potresti cucinare leggermente le tue uova senza accorgertene e non pastorizzarle, che è l'obiettivo.
   • Se l'acqua raggiunge una temperatura leggermente più alta, tuttavia, è possibile pastorizzare le uova. Il limite è di sessantacinque gradi centigradi. Se la temperatura dell'acqua raggiunge i sessantacinque gradi centigradi per un breve periodo, la consistenza delle uova crude potrebbe non essere influenzata in modo significativo. Se non si dispone di un termometro a lettura istantanea, è impossibile conoscere con precisione la temperatura dell'acqua, ma quando iniziano a formarsi piccole bolle sul fondo della padella, è che la temperatura dell'acqua è di sessantacinque gradi centigradi . Sebbene questa non sia la temperatura ideale, puoi pastorizzare le tue uova a questa temperatura, ma non sopra.

5. 
   

   
   Stabilizzare la temperatura. Ora è necessario stabilizzare la temperatura dell'acqua per alcuni minuti. Lasciare le uova "M" (si tratta in genere di uova vendute in Francia) per tre minuti in acqua a una temperatura di sessantuno gradi centigradi. Le uova di dimensioni "L" o "XL" devono rimanere in acqua per cinque minuti alla stessa temperatura.
   • Ora ti divertirai! In teoria la temperatura dell'acqua non dovrebbe mai superare i sessantuno gradi centigradi. Quindi è necessario tenere d'occhio il termometro a lettura istantanea durante l'intero processo per regolare la fiamma del bruciatore per mantenere la temperatura dell'acqua il più vicino possibile a sessantuno gradi centigradi.
   • Se non si dispone di un termometro a lettura istantanea per pastorizzare le uova o far salire accidentalmente l'acqua a una temperatura di sessantacinque gradi centigradi (quando si formano piccole bolle sul fondo della padella), è necessario rimuovere la padella dalla padella. la stufa (e ad esempio metterla sul lavandino) per far riposare le uova nell'acqua calda. Lasciare le uova "M" in acqua calda per tre minuti e le uova "L" o "XL" per cinque minuti.

6. 
   

   
   Rimuovi le uova dalla padella. Rimuovere con attenzione le uova dalla padella con un cucchiaio forato, un cucchiaio da scolapasta o un cucchiaio forato e trasferirle in uno scolapasta sotto l'acqua corrente (fredda) fino a quando il loro guscio è a temperatura ambiente o inferiore alla temperatura. stanza.
   • È anche possibile raffreddare le uova calde in un'insalatiera riempita con acqua e cubetti di ghiaccio piuttosto che raffreddarle sotto acqua corrente fredda. Tuttavia, i batteri possono crescere in acque stagnanti, ma tecnicamente possono essere utilizzati entrambi i metodi.
   • Devi mettere le uova sotto (o dentro) acqua fredda immediatamente dopo averle lasciate nella padella per il tempo necessario per la pastorizzazione. In questo modo, la loro temperatura scenderà rapidamente e non cucineranno.

7. 
   

   
   Mantieni le tue uova pastorizzate. Quando le uova sono a temperatura ambiente, trasferiscile in frigorifero in modo da poterle conservare per circa una settimana. Ovviamente puoi consumarli immediatamente.

Metodo 2 Open Egg Technique

1. 
   

   
   Seleziona gli ufs. C'è meno rischio di contaminazione mangiando uova fresche rispetto all'utilizzo di uova deposte una settimana fa. Non mangiare mai uova con gusci scheggiati o uova la cui data di scadenza è trascorsa. Se necessario, pulisci le uova.
   • Per pastorizzare le uova con questo metodo, non è molto importante utilizzare uova a temperatura ambiente, poiché estrarrai le uova dai loro gusci e poi le esponerai direttamente al calore. Tuttavia, è meglio usare uova a temperatura ambiente.

2. 
   

   
   Prendi una grande casseruola. Riempi una grande casseruola con acqua fino a 1/3 o fino a metà. Quindi posizionare la padella sul fornello e scaldare l'acqua a fuoco alto. Portare l'acqua a ebollizione e spegnere il bruciatore quando produce vapore in modo costante.
   • Mentre riscaldi l'acqua sul fornello, prepara le uova seguendo questi passaggi in questo metodo.
   • Prendi un'insalatiera in acciaio inossidabile. La ciotola dovrebbe adattarsi facilmente nella padella con acqua calda, ma dovrebbe essere vicina alle dimensioni della padella. Deve anche essere abbastanza alto da non far schizzare l'acqua bollente all'interno. Posiziona l'insalatiera sul piano di lavoro.

3. 
   

   
   Rompi le tue uova. Rompere le uova e versare il contenuto nella ciotola in acciaio inossidabile. Puoi versare uova intere o semplicemente pastorizzare giallo o bianco in base alle tue esigenze.
   • Pastorizzando le uova con questo metodo, è ovviamente possibile pastorizzare insieme tuorlo e albumi, ma se si desidera pastorizzare solo il bianco o il tuorlo delle uova, separare il bianco dal tuorlo per versare l'ingrediente ne hai bisogno nell'insalatiera e getta il resto nel lavandino.

4. 
   

   
   Aggiungi un po 'd'acqua. Mescola un po 'd'acqua con le tue uova crude. Versare due cucchiai (30 ml) di acqua nell'insalatiera per tuorlo d'uovo, albume o per ogni uovo intero. Quindi mescolare le uova con acqua con una frusta da cucina in metallo fino a quando le uova diventano spumose.
   • Per pastorizzare le uova con questo metodo, puoi sostituire l'acqua con il liquido di tua scelta, come latte, succo di limone o aroma liquido. Non dovresti mescolare le tue uova con il latte con Il succo di limone, perché il succo di limone (e qualsiasi altro ingrediente acido) limiterà il latte. Se mescoli la cagliata con le tue uova, saranno grumose.

5. 
   

   
   Attendere fino a quando l'acqua inizia a bollire. Quando l'acqua nella padella inizia a bollire, spegni il fuoco sul fornello e immergi la ciotola contenente le uova sul fondo della padella. L'acqua è molto calda, dovresti maneggiare l'insalatiera con una pinza da cucina.
   • Con questo metodo, pastorizzi le uova con calore indiretto mettendole in un'insalatiera che poi metterai nella padella contenente acqua calda. È anche possibile pastorizzare le uova esponendole direttamente al calore e senza usare la padella contenente acqua calda, ma se il calore è troppo alto, è possibile cuocere accidentalmente le uova. Se vuoi ancora pastorizzare le uova a fuoco diretto, fallo riducendo la fiamma il più possibile.

6. 
   

   
   Porta una frusta da cucina. Immediatamente dopo aver posizionato la ciotola nella padella, mescolare le uova con una frusta da cucina in metallo o con una forchetta fino a quando l'acqua nella padella non diventa tiepida. Mescola costantemente le uova per 2-3 minuti, fino a quando la temperatura dell'acqua non è diminuita in modo significativo.
   • Mescolare le uova senza interruzioni consente di evitare di cuocerle, anche parzialmente. Mescolandoli costantemente con una frusta da cucina, il calore si dissiperà gradualmente e otterrai uova perfettamente pastorizzate.

7. 
   

   
   Lascia raffreddare le uova. Quando pastorizzi le uova con questo metodo, dovresti usarle immediatamente. Lascia raffreddare le uova per circa tre minuti e poi incorporale nella preparazione. Non metterli in frigorifero e non congelarli.