Come preparare una salsa di soia

Contenuto

• stadi
• Parte 1 Preparare la base di soia
• Parte 2 Fermentare e pastorizzare la salsa

La salsa di soia è uno dei condimenti più popolari al mondo. È stato usato per condire il cibo per oltre 2.000 anni. Il processo per preparare la salsa di soia fatta in casa è lungo (e ha un cattivo odore), ma il risultato è un condimento dal sapore complesso e delizioso che sarai orgoglioso di servire a tutti i tuoi ospiti!

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Parte 1 Preparare la base di soia

1. 
   

   
   Ordina i fagioli. Lavare e ordinare 750 g di semi di soia. Puoi comprare i semi di soia in un negozio specializzato in prodotti asiatici.
   • Prendi i semi dai baccelli prima di immergerli.
   • Se il negozio di alimentari vende semi di soia ed edamame (ancora verdi e fagioli morbidi) maturi, acquista i semi maturi.
   • Per lavare i semi di soia, metterli in un colino e sciacquarli con acqua fredda. Rimuovi tutti quelli che sono rugosi o che hanno uno strano colore.

2. 
   

   
   Immergi i semi. Metti i semi di soia in una grande casseruola e aggiungi abbastanza acqua per immergerli completamente. Dovrebbero essere necessari circa 5 litri di acqua. Immergi i semi durante la notte. Il giorno successivo, scolarli e sostituire l'acqua.

3. 
   

   
   
   
   Cuocere i fagioli. Cuocere in acqua bollente a fuoco alto per 4-5 ore. A cottura ultimata dovresti riuscire a schiacciarli facilmente con le dita.
   • Puoi anche cuocere i fagioli in una pentola a pressione per accelerare il processo. Metti i semi di soia nel contenitore, aggiungi circa 250 ml di acqua e metti il ​​coperchio. Portare la cucina a temperatura elevata e abbassare la temperatura quando inizia a fischiare. Cuocere i semi di soia per circa 20 minuti.

4. 
   

   
   Schiaccia i semi. Usa un frullatore, il dorso di un cucchiaio o uno schiacciapatate per ridurre i fagioli di soia frullati.

5. 
   

   
   Aggiungi la farina. Mescolare 500 g di farina di grano nella purea di soia. Dovresti ottenere una consistenza pastosa. Lavora questo impasto fino a renderlo omogeneo.

6. 
   

   
   
   
   Aggiungi il koji. Aggiungilo alla pasta di soia e mescola bene. Questi sono i batteri Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus che danno sapore alla salsa di soia. Tradizionalmente, la miscela di soia veniva lasciata riposare per una settimana in modo che lo stampo in fermentazione potesse agire. Tuttavia, è possibile acquistare stampi pronti all'uso chiamati "koji" online o in alcuni negozi di alimentari specializzati.
   • Controlla le istruzioni sulla confezione del koji per scoprire quanto aggiungere, poiché ciò potrebbe dipendere dalla marca del prodotto.
   • Se il purè di soia era ancora caldo quando hai incorporato la farina, attendi fino a quando l'impasto non raggiunge la temperatura corporea prima di aggiungere il koji.

7. 
   

   
   Metti il ​​composto in un piatto. Dopo aver aggiunto il koji alla pasta di soia, mettilo in un piatto con pareti alte circa 7 o 8 cm. Distribuire l'impasto nel contenitore per una profondità non superiore a 5 cm.

8. 
   

   
   Scava l'impasto. Traccia i solchi nell'impasto con le dita per aumentare l'area che è esposta all'aria. Premere con le dita per lasciare lunghe scanalature nella miscela. Dovrebbero avere una profondità di circa 5 cm e essere distanziati di circa 5 a 8 cm. Sembreranno solchi tracciati nella terra per seminare semi.

9. 
   

   
   Lascia riposare il composto. Lascia riposare l'impasto di soia con il koji per 2 giorni in un luogo caldo e umido in modo che i batteri possano crescere. Dovresti vedere gli stampi aspergillus che si è diffuso sulla superficie dell'impasto. Avranno un colore da verde chiaro a scuro.
   • Dopo 2 giorni, continua la fermentazione in salamoia.
   • Scegli un posto dove nessuno toccherà il mix mentre fermenta. La cucina è l'ideale se l'odore non ti disturba. Prova a mettere il piatto in un armadio da cucina o sul frigorifero.

Parte 2 Fermentare e pastorizzare la salsa

1. 
   

   
   Prepara la salamoia. Versare 1 kg di sale in 4 l di acqua e mescolare bene i due ingredienti. Aspetta che il sale si dissolva completamente. Questa salamoia impedirà la crescita di batteri pericolosi durante il processo di fermentazione.

2. 
   

   
   Aggiungi l'impasto alla salamoia. Mescolare la pasta di soia e koji e la salamoia per fare moromi. Metti l'impasto in un barattolo grande con un coperchio stretto. Il barattolo dovrebbe contenere circa 8 litri di liquido in modo da avere spazio per mescolare facilmente gli ingredienti. Versare la salamoia sopra l'impasto nel contenitore e mescolarli con un lungo cucchiaio. La pasta densa non si dissolverà nella salamoia, ma nella soia e nella muffa aspergillus inizierà a mescolarsi con il liquido.

3. 
   

   
   Copri il composto. Metti il ​​coperchio sul barattolo e mescola il contenuto una volta al giorno per una settimana. Lascialo in un luogo caldo a temperatura costante e mescola il moromi ogni giorno con un lungo cucchiaio.
   • Koji può produrre un odore molto forte durante la fermentazione. Copri bene il composto quando non lo mescoli.

4. 
   

   
   Lascia fermentare il composto. Dopo la prima settimana, lasciare fermentare il moromi per 6-12 mesi, mescolando una volta alla settimana. È il processo di fermentazione che consente ai sapori di svilupparsi. La salsa di soia dovrebbe essere fermentata per almeno 6 mesi. Per ottenere un sapore più ricco, puoi lasciarlo per un massimo di un anno.

5. 
   

   
   Filtra la miscela. Una volta che la salsa è fermentata e i sapori sono cresciuti secondo i tuoi gusti, filtra il moromi. Metti i pezzi solidi in un pezzo e spremili per estrarre tutto il liquido.
   • Lancia tutti i pezzi solidi quando hai finito.
   VT

   Vanna Tran

   La cuoca esperta Vanna Tran è una cuoca dilettante che ha iniziato questa attività sin da piccola con sua madre. Da oltre 5 anni organizza eventi e cene pop-up nella Bay Area di San Francisco. VT Vanna Tran
   Cuoco esperto

   Lo sapevi? I risultati della fermentazione possono variare a seconda della temperatura all'interno e all'esterno della casa! La fermentazione naturale è ottimale quando la temperatura è compresa tra 12 e 24 ° C. Se è un po 'più freddo del solito, la fermentazione richiederà un po' più di tempo. Se fuori fa caldo, sarà un po 'più veloce!

6. 
   

   
   Pastorizza la salsa di soia. Indossalo a 80 ° C sul fornello. Quando hai finito di filtrare il liquido, versalo in una casseruola e scaldalo a fuoco medio-alto. Prendi la temperatura della salsa con un termometro da cucina e portala a 80 ° C. Utilizzare il termometro per assicurarsi che rimanga a questa temperatura per 20 minuti. È importante pastorizzarlo correttamente per evitare ciò che contiene batteri pericolosi.

7. 
   

   
   Keep it. Dopo aver pastorizzato, versalo in un contenitore con un coperchio ermetico e conservalo in frigorifero. Puoi versare un po 'in un contenitore più piccolo per servirlo facilmente.
   • La salsa di soia pastorizzata deve essere conservata per 3 anni in un contenitore ermetico e per 1 o 2 anni in un contenitore aperto.

• un colino
• Un contenitore per ammollo di soia
• Un lungo cucchiaio da mescolare
• Una grande padella
• Da letale
• Un piatto con pareti di 7 o 8 cm
• Un barattolo con una capacità di 8 l con un coperchio stretto
• Un termometro da cucina
• Una bottiglia