Come pastorizzare il latte

Contenuto

• stadi
• Parte 1 Prepararsi
• Parte 2 Pastorizzare

La pastorizzazione è un processo che rallenta la crescita dei batteri negli alimenti (solitamente liquidi) aumentandoli a una certa temperatura prima di raffreddarli. Il latte venduto nei negozi deve essere pastorizzato in modo speciale per soddisfare gli standard imposti dal governo. Il consumo di latte non pastorizzato presenta un rischio maggiore di infezione batterica, che è particolarmente pericoloso per i bambini piccoli, gli anziani e chiunque abbia un sistema immunitario debole. Se mungete le vostre mucche o capre, può essere utile sapere come pastorizzare il latte in casa per prevenire la crescita di batteri e aumentarne la durata.

stadi

Parte 1 Prepararsi

1. 
   

   
   Prepara un bagnomaria. Versare acqua a circa 10 cm di profondità in una grande casseruola. Inserire una padella leggermente più piccola nella prima posizionandola nell'acqua. In effetti, il fondo di entrambe le padelle non dovrebbe toccarsi per evitare il rischio di bruciare cibo e dare loro un sapore di bruciato.

2. 
   

   
   Preparare un termometro. Metti un termometro da cucina pulito nella padella superiore. È necessario monitorare costantemente la temperatura del latte. Un termometro a latte galleggiante o con una clip di fissaggio è il più efficace. Inizia lavando il termometro con acqua calda e sapone e risciacqua bene. Nel processo, disinfettalo con un dischetto alcolico monouso e risciacqua di nuovo.
   • Se non si dispone di un termometro che galleggia o si attacca al bordo della padella, durante la pastorizzazione dovrebbe essere bagnato a mano frequentemente. Lavora vicino a un lavandino in modo da poter lavare e disinfettare il termometro dopo ogni aumento di temperatura.

3. 
   

   
   
   
   Prepara un bagno di ghiaccio. Più velocemente si raffredda il latte al termine della pastorizzazione, più avrà un buon sapore e minore sarà il rischio che presenterà. Riempi un lavandino o una grande vasca con acqua fredda e cubetti di ghiaccio per essere pronti.
   • Un sorbetière à lancienne è particolarmente efficace. Riempi il contenitore esterno con ghiaccio e sale grosso come faresti normalmente.
   • Leggi tutte le istruzioni di seguito prima di preparare il bagno di ghiaccio. Dopo aver letto, puoi scegliere il processo di pastorizzazione più lungo, nel qual caso dovrai lasciare il ghiaccio nel congelatore per un'altra mezz'ora.

Parte 2 Pastorizzare

1. 
   

   
   Versare il latte crudo nella padella. Se non hai filtrato il latte dalla mungitura, filtralo e versalo nella casseruola superiore del bagnomaria.
   • Per pastorizzare una piccola quantità a casa, il modo più semplice è quello di pastorizzare 4 l alla volta.

2. 
   

   
   
   
   Scaldare e mescolare il latte. Riscalda il bagnomaria a fuoco medio. Mescolare frequentemente per aiutare a omogeneizzare la temperatura e prevenire la combustione del latte.

3. 
   

   
   Guarda attentamente la temperatura. Assicurarsi che la sonda del termometro non tocchi le pareti o il fondo della pentola, poiché la temperatura indicata non sarà buona. Quando il latte si avvicina alla temperatura mostrata di seguito, mescolarlo costantemente, sollevando il latte sul fondo per evitare punti caldi e freddi. Esistono due tecniche di pastorizzazione del latte, entrambe approvate dai dipartimenti sanitari ufficiali.
   Alta temperatura, breve tempo (o HTST)
   Processo veloce con scarso effetto su gusto e colore.
   1. Portare il latte a una temperatura di 72 ° C.
   2. Tenere il latte a 72 ° C per 15 secondi.
   3. Rimuovere immediatamente il latte dal fuoco. Bassa temperatura, lungo tempo (o LTLT)
   Consigliato per la produzione di formaggio per evitare il surriscaldamento del latte per errore.
   1. Portare il latte a una temperatura di 63 ° C.
   2. Tenere il latte a questa temperatura o leggermente sopra di esso per 30 minuti. Se scende al di sotto di 63 ° C, riavviare il timer.
   3. Rimuovere il latte dal fuoco.

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   Raffredda il latte. Raffreddare rapidamente il latte nel bagno di ghiaccio. Più velocemente lo raffreddi, migliore sarà il sapore. Mettilo nel bagno di ghiaccio e mescola frequentemente per alleviare il calore. Dopo alcuni minuti, sostituire parte dell'acqua che si è riscaldata con acqua fredda o cubetti di ghiaccio. Ripetere non appena l'acqua si riscalda. Più frequentemente lo sostituisci, meglio è. Il latte è pronto quando raggiunge una temperatura di 4 ° C. Possono essere necessari fino a 40 minuti in un bagno di ghiaccio o 20 minuti in un gelatiere.
   • Se il latte non scende a 4 ° C dopo 4 ore, supponiamo che sia stato ricontaminato. Pastorizzalo di nuovo e raffreddalo più velocemente.

5. 
   

   
   Lavare e sterilizzare i contenitori. Lavare bene una bottiglia di latte vuota con acqua calda e sapone prima dell'uso. Per risultati ottimali, sterilizzare un contenitore resistente al calore dopo il lavaggio immergendolo in acqua calda (almeno 80 ° C) per 30 a 60 secondi.
   • Lasciare asciugare il contenitore liberamente. Un canovaccio può reintrodurre i batteri.

6. 
   

   
   Conserva il latte in frigorifero. La pastorizzazione uccide solo il 90-99% dei batteri nel latte. È ancora necessario refrigerarlo per evitare che il tasso di batteri raggiunga un livello pericoloso. Chiudere bene il contenitore e tenerlo lontano dalla luce.
   • In generale, il latte pastorizzato senza ulteriore trattamento viene conservato per 7-10 giorni se pastorizzato poco dopo la mungitura. Il latte gira più velocemente se conservato a temperatura superiore ai 7 ° C, esposto a ulteriore contaminazione (ad esempio, contatto con un cucchiaio di legno) o se il latte crudo non viene conservato correttamente prima della pastorizzazione.

7. 
   

   
   Utilizzare attrezzature specializzate. Se stai allevando animali e pastorizzando molto latte, potresti acquistare un pastorizzatore per latte. Questo dispositivo ti permetterà di pastorizzare volumi maggiori e preserverà meglio il sapore del latte. Pastorizzatori che riscaldano il latte a temperature più basse più a lungo (LTLT) sono i più convenienti e i più semplici da utilizzare, ma le macchine che lo riscaldano rapidamente a temperature più elevate (HTST) sono più veloci e di solito hanno un impatto minore sul gusto.
   • Il latte deve raffreddarsi rapidamente affinché la pastorizzazione funzioni. Ricorda di raffreddarlo in un bagno di ghiaccio se il tuo dispositivo non lo consente.
   • I dispositivi HTST tendono a scomporre (denaturare) meno proteine ​​purché non trasportino latte a temperatura superiore a 77 ° C. Questo dà risultati più coerenti quando si usa il latte per fare il formaggio.